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1.Les Pâtes de base

• Les pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte brisée,

• Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée,

• La pâte à choux,

• Les meringues (française, italienne, suisse),

• Les pâtes battues (génoise, biscuit, biscuit roulé, pain de gênes),

• Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleine),

• Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès...),

• Les pâtes levées fermentées (pâte à savarins et babas, à brioche),

• La pâte feuilletée,

• La pâte levée feuilletée (pâte à croissants,...).

2.Les crèmes de base

• La crème fouettée, la crème chantilly,

• Les mousses,

• La crème d'amande, la crème frangipane,

• La crème ganache,

• La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate),

• La crème anglaise, la crème bavaroise,

• L'appareil à bombe,

• La crème au beurre.

3.Les cuissons de sucre

• Les sirops,

• Les sucres cuits,

• La nougatine.

4.Les produits d'accompagnement

• Les coulis de fruits,

• La sauce base crème anglaise,

• La sauce caramel.

5.Les éléments de décor et de finition

• Le travail du sucre (glaçage royal, fondant, pastillage, petits décors de sucre...),

• Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d'amandes...),

• Le masquage (à la crème...),

• Le nappage,

• Le travail du chocolat (petits décors...),

• Le glaçage.

 

 

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Sessions par modules

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 1)Module tartes 

• Tarte aux pommes

• Tarte amandes poires (Bourdaloue)

• Tarte citron,

• Tarte chocolat

• Tarte normande

• Tarte alsacienne

 

 2) Module pâte à choux

 

• Eclairs

• Religieuses

• Chouquettes

• Paris Brest

• Saint Honoré

• Salambos Glands

 

 

3) Module feuilletage

 

• Mille feuilles,

• Chaussons aux pommes

• Palmiers, pailles

• Galettes des rois

• Pithiviers

• Tartes en bande aux fruits

 

 4) Module Entremets

 

• Moka

• Foret noire

• Fraisier

• Bavaroise vanille chocolat

• Dacquoise

• Opéra

• Succès

• Charlotte aux poires

• Mousse framboises

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 5) Module pâte battues

• Madeleine,

• Quatre quart,

• Cake

 

 

 6) Module petit fours secs et demi secs

• Financiers, cigarettes, tuiles, tigrés, tigrés, spéculos

• Macarons

 

 7) Module pâtes levées et levées feuilletées

 

• Croissants, Pains au chocolat

• Pain aux raisins, Pain au lait

• Brioche, tresse, couronne

 

 8) Module chocolat

 

• Mise au point du chocolat, Décors, copeaux, ressorts

 

 

 9) Module décor

 

• Nougatine (plaque anniversaire), décor au cornet

• Décor pâte d’amande (roses), décor cornet

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