Programme des techniques de base selon leur degré de complexité pour le CAP Pâtissier
1.Les Pâtes de base
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Les pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte brisée,
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Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée,
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La pâte à choux,
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Les meringues (française, italienne, suisse),
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Les pâtes battues (génoise, biscuit, biscuit roulé, pain de gênes),
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Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleine),
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Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès...),
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Les pâtes levées fermentées (pâte à savarins et babas, à brioche),
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La pâte feuilletée,
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La pâte levée feuilletée (pâte à croissants,...).
2.Les crèmes de base
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La crème fouettée, la crème chantilly,
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Les mousses,
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La crème d'amande, la crème frangipane,
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La crème ganache,
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La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate),
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La crème anglaise, la crème bavaroise,
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L'appareil à bombe,
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La crème au beurre.
3.Les cuissons de sucre
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Les sirops,
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Les sucres cuits,
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La nougatine.
4.Les produits d'accompagnement
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Les coulis de fruits,
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La sauce base crème anglaise,
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La sauce caramel.
5.Les éléments de décor et de finition
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Le travail du sucre (glaçage royal, fondant, pastillage, petits décors de sucre...),
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Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d'amandes...),
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Le masquage (à la crème...),
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Le nappage,
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Le travail du chocolat (petits décors...),
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Le glaçage.
Sessions par modules
1)Module tartes
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Tarte aux pommes
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Tarte amandes poires (Bourdaloue)
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Tarte citron,
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Tarte chocolat
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Tarte normande
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Tarte alsacienne
2) Module pâte à choux
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Eclairs
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Religieuses
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Chouquettes
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Paris Brest
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Saint Honoré
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Salambos Glands
3) Module feuilletage
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Mille feuilles,
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Chaussons aux pommes
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Palmiers, pailles
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Galettes des rois
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Pithiviers
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Tartes en bande aux fruits
4) Module Entremets
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Moka
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Foret noire
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Fraisier
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Bavaroise vanille chocolat
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Dacquoise
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Opéra
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Succès
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Charlotte aux poires
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Mousse framboises
5) Module pâte battues
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Madeleine,
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Quatre quart,
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Cake
6) Module petit fours secs et demi secs
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Financiers, cigarettes, tuiles, tigrés, tigrés, spéculos
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Macarons
7) Module pâtes levées et levées feuilletées
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Croissants, Pains au chocolat
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Pain aux raisins, Pain au lait
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Brioche, tresse, couronne
8) Module chocolat
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Mise au point du chocolat, Décors, copeaux, ressorts
9) Module décor
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Nougatine (plaque anniversaire), décor au cornet
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Décor pâte d’amande (roses), décor cornet