Programme des techniques de base selon leur degré de complexité pour le CAP Pâtissier

1.Les Pâtes de base

  • Les pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte brisée,

  • Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée,

  • La pâte à choux,

  • Les meringues (française, italienne, suisse),

  • Les pâtes battues (génoise, biscuit, biscuit roulé, pain de gênes),

  • Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleine),

  • Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès...),

  • Les pâtes levées fermentées (pâte à savarins et babas, à brioche),

  • La pâte feuilletée,

  • La pâte levée feuilletée (pâte à croissants,...).

2.Les crèmes de base

  • La crème fouettée, la crème chantilly,

  • Les mousses,

  • La crème d'amande, la crème frangipane,

  • La crème ganache,

  • La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate),

  • La crème anglaise, la crème bavaroise,

  • L'appareil à bombe,

  • La crème au beurre.

3.Les cuissons de sucre

  • Les sirops,

  • Les sucres cuits,

  • La nougatine.

4.Les produits d'accompagnement

  • Les coulis de fruits,

  • La sauce base crème anglaise,

  • La sauce caramel.

5.Les éléments de décor et de finition

  • Le travail du sucre (glaçage royal, fondant, pastillage, petits décors de sucre...),

  • Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d'amandes...),

  • Le masquage (à la crème...),

  • Le nappage,

  • Le travail du chocolat (petits décors...),

  • Le glaçage.

 

 

Sessions par modules

 1)Module tartes 

  • Tarte aux pommes

  • Tarte amandes poires (Bourdaloue)

  • Tarte citron,

  • Tarte chocolat

  • Tarte normande

  • Tarte alsacienne

 

 2) Module pâte à choux

 

  • Eclairs

  • Religieuses

  • Chouquettes

  • Paris Brest

  • Saint Honoré

  • Salambos Glands

 

 

3) Module feuilletage

 

  • Mille feuilles,

  • Chaussons aux pommes

  • Palmiers, pailles

  • Galettes des rois

  • Pithiviers

  • Tartes en bande aux fruits

 

 4) Module Entremets

 

  • Moka

  • Foret noire

  • Fraisier

  • Bavaroise vanille chocolat

  • Dacquoise

  • Opéra

  • Succès

  • Charlotte aux poires

  • Mousse framboises

 5) Module pâte battues

  • Madeleine,

  • Quatre quart,

  • Cake

 

 

 6) Module petit fours secs et demi secs

  • Financiers, cigarettes, tuiles, tigrés, tigrés, spéculos

  • Macarons

 

 7) Module pâtes levées et levées feuilletées

 

  • Croissants, Pains au chocolat

  • Pain aux raisins, Pain au lait

  • Brioche, tresse, couronne

 

 8) Module chocolat

 

  • Mise au point du chocolat, Décors, copeaux, ressorts

 

 

 9) Module décor

 

  • Nougatine (plaque anniversaire), décor au cornet

  • Décor pâte d’amande (roses), décor cornet